Глютеном называется большая группа разных белков, в больших количествах присутствующая в некоторых злаках, в первую очередь, в пшенице. По своему типу это эластичное серое вещество, которое при контакте с жидкостью становится клейким и тягучим, поэтому его второе название – клейковина. Именно глютен придает тесту его характерную цельную структуру, дает возможность вымешивать тесто и помогает ему подниматься, поскольку эластичное вещество удерживает пузырьки углекислого газа.
Клейковина состоит из целого комплекса белков, основными из которых являются глютенин и глиадин. Именно второй, глиадин, по мнению исследователей, и вызывает наибольшее число негативных последствий для здоровья.
Непереносимость глютена
По статистике, непереносимость глютена – это широко распространенное состояние, которое встречается почти у 40% населения. Однако не стоит путать его с серьезной болезнью целиакией, которая как раз наоборот встречается крайне редко – диагностируется лишь у 0,8-1%. Чем же они отличаются и чем вреден глютен для людей с непереносимостью?
Прежде всего, речь идет о степени воздействия. При непереносимости глютена крайне редко развиваются тяжелые осложнения. При употреблении клейковины в этом случае человек страдает от тошноты, диареи, изжоги, но структурных изменений в кишечнике не происходит.
Кроме этого, при таком диагнозе очень важно количество продуктов с глютеном, ведь симптоматика развивается, как правило, при его переизбытке. Например, недомогания появляются при обилии в рационе хлебобулочных изделий.
Хлеб без глютена
Несмотря на то что хлебобулочные изделия не входят в список разрешенных продуктов при гиперчувствительности к клейковине, в рацион все же можно включать хлеб без глютена. Прежде всего это выпечка, приготовленная из разрешенных круп – кукурузы, гречки и прочего. Если она покупается в магазине, важно изучить состав теста, ведь часто перечисленные крупы входят в смесь на основе пшеницы. Настоящий хлеб без глютена можно купить в специализированном отделе или же выпекать самостоятельно.
Для домашнего приготовления подойдут следующие виды муки:
Рисовая (в том числе и из черного риса).
Гречневая.
Кукурузная.
Миндальная.
Соевая.
Мука из нута.
Информация взята из интернета.
Вкусный и полезный хлеб можно заказать в нашей пекарне.
